"Wir brauchen unbedingt ein großes Feuer", sagt Heidrun Zeus, Rangerin im Nationalpark Nordschwarzwald, und stapelt dicke Buchenscheite neben die Feuerstelle. Danach baut sie eine Pyramide aus Zweigen auf, zündet Rindenstücke im Inneren an. Rauch steigt empor, hier und da lodert es orangerot. Heidrun legt Holz nach, und bald lecken die Flammen gierig über die Scheite. Sie nickt zufrieden. "Jetzt erst mal einen Kaffee."
Wir stehen im Schwarzwald auf einer Lichtung in der Nähe des Mummelsees. Eine Schutzhütte reckt im Schatten der Bäume den spitzen First in die Höhe, Wasser aus einer nahen Quelle gluckert in ein flaches Becken, und direkt daneben umrahmen dicke Steine die Feuerstelle.
Hier im Naturcamp, gerade noch außerhalb des Nationalparks, führen Ranger Wildnisneulinge an das Übernachten unter freiem Himmel heran oder zeigen, welche Leckerbissen man auch ohne Webergrill auf offenen Flammen zubereiten kann. Nicht mal einen Rost brauchen die Köche, nur ein paar Töpfe.
Genau deswegen sind mein Kumpel Andi und ich gekommen. Heidrun füllt eine blaue Emaille-Kanne mit Wasser und schiebt sie an den Rand der Flammen. Während wir auf den Kaffee warten, erklärt sie, dass man beim Kochen auf dem Lagerfeuer unterschiedlich heiße Zonen einrichtet. "Ich nenne das Feuerlesen. Man muss ständig ein Auge auf die verschiedenen Stationen haben." Es brodelt in der Kanne, der Kaffee ist fertig.
Ein Schlemmermenü vom Lagerfeuer
Vorsichtig schlürfen wir, und Heidrun zählt zwischen zwei Schlucken auf, was sie heute zaubern will:
- Hähnchen im Salzteigmantel
- Steak vom Buchenscheit
- Nudeln im Glas
- Brot im Dutch Oven dazu Butter mit vor Ort gesammelten Kräutern
- Ente am Strick
- Schoko-Fondue als Nachtisch
Das Besondere: das alles auf einer Kochstelle und mehr oder weniger gleichzeitig. Bei der Menge können wir unseren neugierigen Familien garantiert Kostproben mitbringen. Das Programm würde bei Otto Normalgriller Schweißausbrüche auslösen, und sogar der selbst ernannte "Angriller" Johann Lafer hätte alle Hände voll zu tun.
Heidrun aber lächelt nur verschmitzt, streicht sich eine rote Locke aus der Stirn und sagt: "Deswegen müssen wir ein bisschen Gas geben." Gas geben heißt bei Heidrun: Topf schnappen, Mehl, Trockenhefe, Salz, Zucker, Wasser einfüllen und kräftig kneten. Andi walkt den Teig, ich lege Holz auf, damit wir ordentlich Glut bekommen.
Hähnchen im Salzteigmantel
Die Glut brauchen wir für das Hähnchen, laut Heidrun das heikelste Gericht. "Du weißt bis zum Schluss nicht, ob es etwas geworden ist. Nach eineinhalb Stunden holst du was aus der Glut, das aussieht wie ein schwarzes Saurier-Ei, und dann wird es spannend."
Doch jetzt gießen wir erst einmal Olivenöl in den Dutch Oven, einen schweren Topf aus Gusseisen, ich stäube ihn mit Mehl ein, und Andi formt aus dem Brotteig Kugeln, die im Kreis in den bemehlten Topf wandern, eine dickere in die Mitte. Deckel drauf und gehen lassen.
Damit es nicht zu gemütlich wird, schickt Heidrun uns Kräuter sammeln auf der Wiese und im Wald: Himbeer-, Brombeer- und Heidelbeerblätter nebst Tannen- und Fichtenspitzen für einen Tee, Frauenmantel, Bärwurz, Schafgarbe für die Kräuterbutter.
"Wenn ich hier mit einer Gruppe koche, bekommt jeder eine Aufgabe zugeteilt: Der eine legt Holz nach, der Nächste achtet auf die Garzeit, jemand dreht die Ente am Strick." Andi und ich schauen fragend, aber Heidrun winkt ab. Die Ente ist noch nicht dran. Zuerst das Meisterstück, das Huhn.
Andi darf wieder kneten, dieses Mal ein halbes Kilo Salz, Mehl und Wasser. Heidrun schlitzt dem Huhn die Haut auf und schiebt Zitronenscheiben darunter. Danach packt sie mit Handschuhen das brennende Holz, ich nehme einen Stock, gemeinsam schieben wir das Feuer zur Seite und legen ein knackendes Glutbett frei.
Dann wickeln wir zu dritt Salzteigfladen um das Hähnchen. Es darf kein Loch im Mantel sein, sonst verbrennt es. Wir ziehen, kleben, flicken Risse, bis Heidrun nickt. "Jetzt kommt der ‚Point of no return‘", sagt sie enthusiastisch, reißt mit einem Schwung das teigummantelte Huhn hoch und lässt es in die Glut plumpsen.
Gehört hat man als versierte LagerfeuersitzerIn sowas ja schon mal, aber das dann mit eigenen Augen in die Tat umgesetzt zu sehen … Hoffentlich geht das gut. Heidrun strahlt, als wäre das Hähnchen schon serviert, klatscht mit Andi und mir ab. "Geschafft!"
Wir gönnen uns ein Bier und schauen stolz auf den hellen Klumpen Teig, der rasch Farbe annimmt und bald aussieht wie – tatsächlich: ein schwarzes Saurier-Ei.
Brot im Dutch Oven
Die Teigkugeln sind inzwischen aufgegangen und haben sich zu einem Brotlaib vereinigt. Er ist bereit für seine Feuertaufe, ebenso die Kräuter für den Tee.
Der Dutch Oven mit dem Brot wandert an einen Außenbereich der Feuerstelle und bekommt ein Glutstück auf den Deckel. "Wir arbeiten hier vor allem mit Oberhitze", erklärt Heidrun, "wie in einem Backofen."
Steak vom Buchenscheit
Die Teekanne stellt sie wieder an ihren alten Platz im Feuer und dreht bei der Gelegenheit ein glühendes Buchenscheit um. "Für die Steaks", sagt sie. Andi schaut kritisch, als das Fleisch auf dem verkohlten Holz zischt, aber Heidrun lacht jeden Zweifel weg. "So kann man auch auf Wanderungen ohne Rost grillen. Nur Kräuter und Gewürze dürfen nicht am Fleisch sein, sonst verbrennt es sofort."
In einer Tasse vermenge ich die Wiesenkräuter mit der Butter, während Heidrun mit Andi aus Hanfschnur eine dickere Kordel dreht.
Ente am Strick
Und ich lege Holz nach, dieses Mal für die Ente am Strick. "Die Kunst der richtigen Stelle", kommentiert Heidrun und sticht zwei metallene Schaschlikspieße oben und unten durch die Ente. "Die Ente wird über Stunden und nur mit Abwärme gegart. Ihr müsst sie ständig drehen."
Das hört sich schon nach Feuerlesen für Fortgeschrittene an – definitiv nichts für Menschen, die bisher nur Nürnberger auf einem Grillrost gewendet haben. Heidrun führt die Hanfschnüre im Zickzack um die Ente und um die Spießenden.
Dann rammt sie zwei Eisenstangen in die Feuerstelle, gut 30 Zentimeter von den Flammen entfernt, und hängt einen Stock in zwei Haken an den Stangen; an einer Schnur baumelt jetzt die Ente, mit dem Bürzel nach unten. Heidrun versetzt sie in Drehung. Langsam wickelt sie sich herauf und andersherum wieder ab.
Nudeln im Glas
"Andi, wend mal die Steaks." Heidrun hat die Augen überall. Ich drehe die Ente wieder ein, Andi schaut in den Topf mit dem Brot, und Heidrun setzt eine Glasflasche mit Nudeln, Wasser, Olivenöl, Salz und Knoblauchzehen in die entfernteste Ecke der Feuerstelle. "Das Glas muss sich an die Wärme gewöhnen, sonst springt es."
Alle Bereiche sind jetzt besetzt: Das Hähnchen ruht im Glutbett, das Brot und die Ente garen in der Abwärme, das Nudelwasser erwärmt sich am weitesten entfernt, und der Tee kocht wie auf einer Herdplatte. Nicht zu vergessen die Steaks auf dem glühenden Scheit.
Die Steaks! Auweia. Fast wären sie uns verbrannt! Mit ihrem imposanten Messer schneidet Heidrun das Fleisch in Streifen. Nur etwas Salz und Pfeffer drüber – ein Traum!
Jeder posselt jetzt vor sich hin: Ente eindrehen, Holz nachlegen, das Glas Nudeln näher rücken, Holz nachlegen, Ente drehen … Dann ist das Brot fertig. Eine zarte Kruste umhüllt die fluffige Krume, die Kräuterbutter versickert in den Scheiben – ein einziger Genuss.
Schoko-Fondue
"Zum Schluss mache ich noch Schoko-Fondue", verspricht Heidrun. Dazu schmilzt man eine Tafel Schokolade im Wasserbad und taucht Fichtenspitzen oder Rotkleeblüten ein. Klingt lecker, aber mich interessiert mehr, was das Huhn in seinem kohlschwarzen Mantel macht.
Andi schaut auf die Uhr. "Jetzt!" Heidrun klaubt das Saurier-Ei heraus.
Knallhart gebacken ist der Teig, selbst Heidruns Messer dringt kaum ein. Dann bricht die Kruste auf. Es dampft, es duftet nach Brathähnchen mit dezentem Zitronenaroma.
Das Fleisch löst sich vom Knochen, au, heiß, aber so verführerisch, dass wir sofort wieder zugreifen. Es ist perfekt gewürzt durch den Salzteig und die Zitronenscheiben. Köstlich! Ach Gott, die Ente! Schnell wieder eindrehen!
Das Rezept:
Brathähnchen im Salzteigmantel
5Bilder- Würzen: Das Hähnchen kommt fast ohne Gewürze aus. Für ein gutes Aroma schlitzt man an Rücken, Brust und Keulen die Haut auf und schiebt Zitronenscheiben darunter. Das Salz aus dem Teigmantel würzt ebenfalls.
- Einhüllen: Ein halbes Kilo Salz mit einem Kilo Mehl mischen und Wasser zugeben, bis ein geschmeidiger, fester Teig entsteht. Für die richtige Konsistenz bekommt man ein Gefühl. Fladen formen und das Huhn umhüllen.
- Flicken: Ganz wichtig: Der Mantel darf keine Löcher haben, weil sonst das Fleisch verbrennt. Man darf also ruhig Zeit darauf verwenden, Risse zu flicken und dünne Stellen mit noch einer Schicht Teig zu verstärken.
- Wenden: Teller mit Mehl einstäuben. Dann den Vogel umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls lückenlos mit Teig ummanteln. Mit einer fließenden Bewegung hochnehmen und rasch in das Glutbett setzen.
- Warten: Eineinhalb Stunden ruht der Teigbatzen in der Glut und wird so zu einem schwarzen Saurier-Ei. Es schadet nicht, auch Glut auf das Huhn zu legen. Beim Öffnen möglichst keine Asche aufs Fleisch bringen.
Leckeres aus Wald und Wiesen
- Rotklee wächst auf offenen Wiesen und ist leicht zu erkennen. Die Blüten können für vieles verwendet werden: als essbare Dekoration im Salat, kleingeschnitten in der Kräuterbutter – oder man stippt sie in ein Schoko-Fondue. Dezent süß, feiner Honiggeschmack.
- Fichtenspitzen: Die ganz frischen, hellgrünen Nadeln von Fichten und auch Tannen schmecken aufgebrüht in einem Tee gut. Man kann damit auch Pfannengerichte aufpeppen oder sie statt Rotklee in flüssige Schokolade tauchen. Leicht herber Geschmack.
- Frauenmantel ist ebenfalls lecker im Tee oder einer Kräuterbutter. Die Pflanze lindert außerdem Schmerzen bei typischen Frauenbeschwerden. Man erkennt sie an den fächerförmigen Blättern, in denen morgens oft ein Tautropfen steht. Etwas bitteres Aroma.
- Heidelbeere: Erst gegen Ende des Sommers reifen die blauen Früchte. Aber schon in der Zeit davor kann man Heidelbeerpflanzen genießen – einfach die Blätter verwenden! Zusammen mit anderen Kräutern oder Fichtenspitzen ergeben sie einen würzigen Tee.
- Bärwurz findet sich auf naturbelassenen Wiesen. Er hat leicht gefiederte Blättchen, ein bisschen wie Dill. Bei allen Doldenblütlern sollte man sicher sein, die richtige Pflanze zu erwischen – es gibt einige giftige Vertreter unter ihnen. Bärwurz schmeckt herb-würzig.
Fazit
Über offenem Feuer lassen sich weit mehr Köstlichkeiten wie nur Würstchen oder Stockbrot zaubern. Es gibt viele Rezepte, die sich einfach am Lagerfeuer nachkochen lassen und hervorragend schmecken.
